Zur Meersalzgewinnung wird in zahlreichen Küstenabschnitten Südeuropas, aber auch in einigen wärmeren Ländern rund um den Globus Meerwasser in künstlich angelegte flache Becken oder flache Seen geleitet, die so genannten Salzgärten. Der Salzgehalt der großen Weltmeere liegt bei etwa 3,5 – 3,8 Prozent. Durch intensive Sonneneinstrahlung und einer leichten, die Luftfeuchtigkeit vertreibenden Briese, steigt die Salzkonzentration der verbleibenden Salzsole nach und nach an. Immer wieder lässt man nun in einem über die Jahrhunderte ausgeklügeltem und perfektioniertem System neues Meerwasser hinzufließen, bis sich am Boden der Salzgärten die Salzkristalle beginnen abzusetzen. Nun beginnt der Salzbauer mit der Ernte seines Salzes, indem er das Salz in den Salzfeldern mit speziellen Werkzeugen zusammenschiebt und dann entnimmt. Am Rande der Salzgärten entstehen dann die schnell wachsenden Salzhügel. Hier beginnt das Salz nun zu trocknen.

Nach der Trocknung werden die Salze entweder sofort abgepackt oder nachgereinigt, getrocknet und/oder in unterschiedliche Körnungen ausgesiebt. Obwohl sich die Erntemethode in den einzelnen Salinen kaum unterscheidet, gibt es bei den Meersalzen dennoch recht unterschiedliche Ernteergebnisse. Die Gründe hierfür sind vielfältig. Die eigentlichen Salzgärten sind aus unterschiedlichen Gesteinsarten angelegt, wie Lava, Granit oder Ton. In einigen Salzgärten werden beispielsweise ganz spezielle Algenarten gezüchtet, die sich wie ein Teppich am Salinenboden ausbreiten. Diese Algen sollen verhindern, dass der Anteil von Sand oder Muschelresten im Salz zu groß ist. Diese Algen können den Geschmack und die Mineralienzusammensetzung des Meersalzes positiv beeinflussen.

 Die Meersalze werden meist auch heute noch nach jahrhundertealter Tradition in den Salzgärten geerntet, die von Generation zu Generation übertragen werden. Diese Refugien sind häufig Naturreservate und stellen wichtige Biotope für viele bedrohte Vogel- und Pflanzenarten dar. Die Vermarktung der Meersalze ist ein wichtiger Beitrag zur Erhaltung dieser einmaligen Küsten-Landschaften.