Im Süden von Vietnam auf der Insel Phu Quoc hatten wir 5 Tage Zeit, um uns ein wenig mehr um zu sehen. Wir fuhren mit einem Taxi in die Berge der Insel. Hier gibt es etwa 20 kleine Pfeffergärten, die von Familien bewirtschaftet werden. In mühseliger Handarbeit werden die Pfefferkörner nach verschiedenen Reifegraden abgepflückt und sortiert. Der Anbau hier erfolgt überwiegend für die lokale Bevölkerung.

Die Ernte beginnt je nach Witterung im Dezember und endet zum Ende der Trockenzeit im April. Die Pfefferpflanze braucht im Anbau sehr viel Wasser, nur während der Ernte sollte es trocken sein.

Der grüne Pfeffer wird unreif und ohne Kern geerntet, diesen kann man entweder gefriertrocknen, in Salz fermentieren oder auch in Essig einlegen. Da wir jedes Jahr im Januar auf der Insel verbringen, erleben wir die Pfefferernte direkt mit und haben hier auch selbst den in Salz fermentierten grünen Pfeffer produziert und darüber Erfahrungen gesammelt. Der Geschmack des Pfeffers ist durch diese Konservierungsart unverfälscht und die frischen Aromen bleiben gut erhalten.

Sobald der frische grüne Pfeffer mit Licht in Berührung kommt, wird er braun und somit unansehnlich. Das ist auch der Grund, warum er außerhalb der tropischen Länder kaum im Handel an zu treffen ist. Nur per Flugzeug ist eine schnelle Lieferung möglich und gut 1 Woche ist er bei kühler und dunkler Lagerung haltbar.

Schwarzer Pfeffer ist am meisten verbreitet, da dieser halbreif geerntet und in der Sonne fermentiert und getrocknet wird, ist er lange Zeit haltbar und seit vielen Jahrhunderten ein begehrtes Exportgut. Rund 200 000 Tonnen im Jahr werden produziert, die größten Mengen gibt es vorwiegend in Großplantagen, wo Pfeffer in Monokultur angebaut wird. Kleine Pfeffergärten aus verschiedenen Regionen und aus individuellem Anbau mit Mischkulturen gibt es nur in geringen Mengen. Diese besonderen Pfefferarten sind aromatischer und werden nach der jeweiligen Region, wo sie herkommen, namentlich bezeichnet. Es gibt schätzungsweise etwa 2000 verschiedenen Pfefferarten.

Auf der Insel Phu Quoc werden jährlich etwa 1 bis 2 Tonnen produziert, der schwarze Pfeffer zeichnet sich durch ein besonderes Aroma aus. Ebenso der Kampot Pfeffer, der Tellicherry oder Belèmpfeffer sind unter anderem, seltene und begehrte Arten.

Den echten Roten Pfeffer findet man nur in sehr begrenzten Anbaugebieten, wir wissen bisher vom Kampotpfeffer, Phu Quoc Pfeffer und dem südindischen Ponticherry. Durch besondere geografische Bedingungen, wie Gebirgszüge die entlang der Küstenzonen die hohe Luftfeuchtigkeit während der Trockenzeit aufhalten, können die Pfefferbeeren bis zur vollständigen Reife das Fruchtfleisch am Kern erhalten. Somit gibt die süße Note der Frucht als Kontrast zur intensiven Schärfe des ausgereiften Pfefferkorns, dem Pfeffer eine außergewöhnliche Aroma- Note.

Kommen wir nun zum weißen Pfeffer, das ist ausschließlich der Pfefferkern der ausgereiften Pfefferfrucht. In diesem Fall wird der reife Pfeffer komplett geerntet und ca. 1 Woche im Wasser eingeweicht und danach in der Sonne gebleicht und getrocknet. Um eine gute Qualität des weißen Pfeffers zu bekommen, muss dieser gründlich gereinigt werden, wenn noch Fruchtrückstände verbleiben, bekommt der weiße Pfeffer einen unangenehmen muffigen Geruch.

Ist er gut gereinigt, das kann mechanisch, aber auch mit bestimmten Enzymen unterstützt werden, hat der weiße Pfeffer eine intensive Schärfe und einen klaren Pfeffergeschmack.

Die besten Sorten kommen aus Sri Lanka, Süd-Indien, Indonesien, Kambodscha und von der Insel Phu Quoc Vietnam.

Diese 4 Pfefferarten stammen von einer Pflanzenart, diese ist seit gut 1500 Jahren kultiviert.

Karl der Große hat einen geringen Anteil daran, dass Pfeffer auch den Europäern zugänglich wurde und das alleinige Monopol durch die arabischen Völker abgelöst wurde. Er wurde im Mittelalter gehandelt wie Gold und Silber und nur der Adel konnte sich den Pfeffer leisten.