Wir gehen dahin, wo der Pfeffer wächst - In den Süden Vietnams

„Gehen Sie doch dahin, wo der Pfeffer wächst…“

...wünscht man jemandem, wenn man wütend ist, in unserem Fall laden wir Sie ein zu einer Exkursion auf die Pfeffer-Insel Phu Quoc und Sie erfahren viel mehr über Pfeffer und können die Ernte direkt mit erleben. 

Ankunft auf Phu Quoc

Die Insel Phu Quoc befindet sich auf dem 17. Breitengrad oberhalb des Äquators in Südvietnam, sehr nah an der Kambodschanischen Grenze. Pfeffer gedeiht nur bis zum 20. Breitengrad nördlich oder südlich des Äquators, er ist eine Rankenpflanze und kann an Urwaldbäumen bis 40 m in die Höhe ragen. Kultiviert wird Pfeffer in Gärten mit ca. 2000 Pflanzen - etwa 8-12 Pflanzen an Holzgerüsten oder Betonsäulen mit ca. 3-4 m Höhe - angepflanzt.

Die Pfefferkulturen, die wir heute sonst so kennen, stammen ursprünglich aus Südindien von der Malabarküste. Diese Kulturen sind etwa 1000-1200 Jahre alt. Vom Anpflanzen bis zur ersten Ernte braucht der Pfeffer ca. 9 Monate, bei idealen Bedingungen hat man sogar 2 Ernten im Jahr. Erntezeit ist während der Trockenzeit, das heißt ab November bis Ende April. Die Länder Vietnam, Indien, Sri Lanka, Malaysia, Kambodscha, Indonesien und China sind Hauptexporteure. Die Großplantagen in Zentralvietnam haben inzwischen den größten Anteil beim Export nach Deutschland, dieser wird ohne Angabe des Herkunftslandes im Großhandel angeboten und in der Lebensmittelindustrie verarbeitet.


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Ein Pfeffergarten im Norden von der Insel Phu Quoc in der Nähe von Cua Can


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Junge Pfefferpflanzen

Auf der Insel Phu Quoc befinden sich höchstens noch 30 bis 40 kleine Pfeffergärten, die zum Teil noch aus der französischen Besetzung Indochinas stammen. Aufgrund der besonders fruchtbaren Böden und der Berge in Nähe der Küstenregionen staut sich die feuchte Meeresluft in den Tälern in der Erntezeit, somit können die Pfefferfrüchte bis zur Ernte vollkommen ausreifen.

In den meisten Anbaugebieten ist die Luft in der Trockenzeit während des Reifeprozesses des Pfeffers sehr trocken, so dass die Pfefferfrüchte schon vor dem Ausreifen vertrocknen. Es gibt 4 verschiedene Reifegrade beim Pfeffer und dabei entstehen vollkommen unterschiedliche Aromen:


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Grüner unreifer Pfeffer


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Teilweise ausgereifter Pfeffer

Den grünen Pfeffer verwendet man wie Kräuter frisch in der Küche. Durch den Flugverkehr kann man ihn inzwischen auch ab und an in gutsortierten Märkten in Europa finden. Da er aber nur wenige Tage haltbar ist, ist das eher selten. Grüner Pfeffer wird auch gefriergetrocknet oder eingelegt in Essig oder Salzlake angeboten. Wir haben uns entschieden, den frischen grünen Pfeffer trocken in Meersalz zu fermentieren, wie bei uns in Europa auch Kräuter fermentiert werden. Dadurch bleiben sein Geschmack, die sanfte Schärfe und die knackig- frische Konsistenz sehr gut erhalten, lediglich die grüne Farbe geht etwas verloren.

Schwarzer Pfeffer ist die Variante, die weltweit am gefragtesten ist. Dafür werden die halbreifen, hellgrünen bis gelben Pfefferfrüchte geerntet, diese haben dann schon einen Kern mit viel Piperin, dem Hauptwirkstoff des Pfeffers. Mit dem Fruchtfleisch entsteht durch das langsame Trocknen in der Sonne und der hohen Luftfeuchtigkeit eine Fermentation, die sich im besonderem Aroma bemerkbar macht. Dieser aufwendige Trocknungsprozess findet nur in kleinen Pfeffergärten in mühseliger Handarbeit statt. In Großplantagen wird der Trocknungsprozess maschinell über Trocknungsanlagen in kurzer Zeit vollzogen, so können sich aber nicht die tollen Aromen entwickeln. Weiterhin spielt auch der Anteil der Mineralien im Boden, die klimatischen Bedingungen und auch die manuelle Behandlung bei der Ernte eine große Rolle beim Pfefferanbau. Ein guter Pfeffer wird nach Reifegrad selektiert und handverlesen nach dem Trocknen die hohlen und stumpf aussehenden Pfefferkörner aussortiert.


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Junge Pfefferbäuerinnen beim Ernten des Pfeffers

Echter Roter Pfeffer ist eine Rarität. Schon die 4. Pfeffersaison erleben wir hier auf Phu Quoc, viele kleine Pfeffergärten findet man im Norden der Insel in der Nähe des Nationalparks. Ende des 19. Jahrhunderts war Indochina von Frankreich als Kolonie besetzt. Die damaligen Kolonialherren erkannten im Süden von Kambodscha und auf der Insel Phu Quoc, die damals noch zu Kambodscha gehörte, ideale Bedingungen für den Pfefferanbau. Aufgrund der Bergketten entlang der Küsten, staut sich die feuchte Meeresluft über den Tälern auch in der Trockenzeit , so hat der Pfeffer während der Reifezeit genügend Feuchtigkeit, um das rote Fruchtfleisch bis zur völligen Reife zu bilden. Außerdem enthält der Boden aufgrund der Nähe zum Mekong-Delta besondere Mineralien, die einen großen Einfluss auf den Geschmack des Pfeffers ausüben.


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Das Nachtrocknen erfolgt auf diesen Bambusschalen


Die roten Pfefferbeeren werden von den Rispen sortiert abgenommen und dann genauso in der Sonne getrocknet wie der schwarze Pfeffer. Durch seine Reife bekommt er ein sehr fruchtiges, süßes Aroma. Man schmeckt sogar Kakao-Aromen heraus und er enthält eine intensive Schärfe.

Weißer Pfeffer: in den meisten Pfefferregionen vertrocknet das Fruchtfleisch während des Ausreifens schon am Pfefferkern, diese werden dann im fließenden Wasser ca. 14 Tage eingeweicht und gründlich von den Fruchtrückständen gereinigt. Durch den Einsatz von pflanzlichen Enzymen, wird dieser Prozess unterstützt, je sauberer das weiße Pfefferkorn ist, umso klarer und intensiver der Pfeffergeschmack. Reinigt man den weißen Pfeffer nur unzureichend hat er eher einen muffigen Geruch und Geschmack, das ist leider oft bei Großplantagen der Fall. Weißer Pfeffer enthält den höchsten Anteil an Piperin und ist somit am schärfsten. Gute Qualitäten erkennt man schon an der Optik, ist die Farbe sehr grau oder braun, sollte man lieber eine Geruchsprobe machen. Wir beziehen weißen Pfeffer von einzelnen Bauern auf Phu Quoc und von Sri Lanka, dort findet man die besten Qualitäten des weißen Pfeffers.


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Die Pfefferbauern beim Verkaufsgespräch mit französischen Touristen


Durch unsere Erfahrungen haben wir Kontakte zu besonders guten Pfefferlieferanten auf der Insel bekommen und können Ihnen die beste Qualität sortenrein aus einzelnen Pfeffergärten liefern.


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Frische Ernte Roter Pfeffer von der Insel Phu Quoc


Getrocknete Pfefferkörner trocken und dunkel lagern, so sind sie ohne weiteres 5 bis 7 Jahre haltbar. Pfeffer immer erst kurz vorm Verwenden frisch mahlen oder zerstoßen, sonst gehen die wertvollen Aromen schnell verloren.

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