Bo Tree Kampot-Pfeffer, ein wahrhaft außergewöhnliches Gewürz!
Was ist das besondere an diesem Pfeffer?
Der Pfeffer (Piper nigrum L), der ursprünglich aus Indien stammt, ist eine Kletterpflanze, die an Bäumen oder auf im Boden verankerten Stangen emporwächst und Höhen von bis zu 10 Metern erreichen kann. In Kampot – insbesondere auf der Bo Tree Pfeffer Farm – werden zwei verschiedene Sorten des Pfeffers kultiviert, die den PGI-Status tragen: Kamchay und Lampong, die lokal als Großblatt- und Kleinblattpfeffer bekannt sind. Die Pfefferbeeren entwickeln sich an einem bis zu 10 cm langen Rispenstand und enthalten jeweils 50 bis 60 Körner.
Wie bei vielen Früchten verfärben sich die Pfefferfrüchte bei ihrer Reifung rot. Schwarzer Pfeffer wird aus den sonnengetrockneten, hellgrünen bis gelben Beeren gewonnen, die kurz vor ihrer Vollreife stehen und durch die Sonneneinstrahlung eine dunkelbraune Farbe annehmen. Roter Pfeffer entsteht aus den reifen, roten Beeren, die vor dem Trocknungsprozess kurz in heißem Wasser blanchiert werden, um die leuchtend rote Farbe zu bewahren. Weißer Pfeffer wird aus überreifen Körnern hergestellt, die lange eingeweicht werden und durch eine gründliche Reinigung ein unverwechselbares Pfefferaroma entwickeln.
Rote und weiße Körner sind aufwendig in der Produktion und machen daher nur einen geringen Teil der gesamten Pfefferernte aus. Vögel schätzen den Geschmack der reifen Beeren und erreichen diese oft vor uns. Aus diesem Grund sind die Pfeffergärten häufig mit blauen Netzen abgedeckt, da die spezielle blaue Farbe die Vögel ablenkt. In der Regel werden die gesamten Rispen geerntet, sobald etwa ein halbes Dutzend Beeren rot geworden sind, und anschließend nach ihrem Reifegrad sortiert.
Pfeffer mit Geschichte
Hinter jedem unserer Gewürze steckt eine Geschichte. Eine besonders faszinierende Erzählung entfaltet sich um den Bo Tree, ein Symbol für Wurzeln, Tradition und Qualität in der Pfefferproduktion. Der Bo Tree, auch bekannt als der „Säulenseidenbaum“, ist nicht nur ein Baum; er ist ein Teil der kulturellen Identität der lokalen Bevölkerung. In vielen Regionen Asiens, insbesondere in buddhistischen Ländern, wird dieser Baum als heilig angesehen und tritt oft in Legenden und Geschichten auf. Er steht für Wachstum, Stärke und Resilienz – Eigenschaften, die wir auch in unseren Gewürzen und den Beziehungen zu unseren Kleinbauern wiederfinden. Unsere Pfefferbauern sind leidenschaftliche Hüter dieser Traditionen, so die Bo Tree Pfeffer Farm ein familiengeführter, vollständig biologischer Bauernhof an der Südküste von Kambodscha in der Provinz Kep. Die Bo Tree Pfeffer Farm verdankt ihren Namen diesem heiligen Feigenbaum, dem Bodhi-Baum (Baum der Erleuchtung oder des Erwachens), der in der Nähe der Farm am Fuße der Berge wächst und die Farm beschützt. Seine Blätter sind herzförmig und in buddhistischen Ländern wird dieser Baum oft als Pilgerort oder in der Nähe von Pagoden als heiliger Feigenbaum verehrt.
Durch den fairen Handel ermöglichen wir es ihnen, ihre Handarbeit zu würdigen und zu erhalten. Während der französischen Kolonialzeit im frühen bis mittleren 20. Jahrhundert erlebte die Pfefferproduktion einen Höhepunkt, als beeindruckende 8.000 Tonnen pro Jahr produziert und nach Frankreich exportiert wurden. Doch dann kam die dunkle Zeit der Herrschaft der Roten Khmer in den 1970er Jahren, als die Pfefferindustrie nahezu zum Erliegen kam. Die Bauern wurden gezwungen, auf Reisanbau umzusteigen, und viele Pfefferplantagen wurden dem Wald überlassen. Mit dem Rückkehr des Friedens in Kambodscha Anfang der 1990er Jahre begannen viele Pfefferbauernfamilien allmählich, in ihre angestammten Gebiete zurückzukehren. Unterstützt von Entwicklungsorganisationen arbeiteten sie unermüdlich daran, ihr altes Handwerk wiederaufzubauen und die Tradition des Kampot-Pfeffers erneut zu beleben. Heute erlebt dieser außergewöhnliche Pfeffer eine Renaissance und wird zunehmend von der Haute Cuisine entdeckt. Die Nachfrage in Spitzenrestaurants Europas sowie in Ländern wie Japan und Korea trägt dazu bei, dass die traditionellen Pfefferbauern von Kampot aus der Armut befreit werden können.
Die Traditionen der Pfefferbauern: Ein Blick hinter die Kulissen
Unsere Pfefferbauern sind weit mehr als reine Produzenten; sie bewahren ein wertvolles kulturelles Erbe und pflegen traditionelle Handwerkskünste, die tief in ihrer Geschichte verwurzelt sind. Ihre Tätigkeit umfasst weit mehr als das bloße Anpflanzen und Ernten von Pfeffer – sie leben einen Lebensstil, der über Generationen hinweg weitergegeben wird. Dabei setzen sie auf nachhaltige Anbaumethoden, die im Einklang mit der Natur stehen. Chemische Düngemittel und Pestizide lehnen sie ab und bevorzugen natürliche Verfahren, die sowohl die Bodenfruchtbarkeit verbessern als auch die Artenvielfalt fördern. So werden beispielsweise häufig Fruchtbäume zusammen mit Pfeffer kultiviert, um ein gesundes Mikroklima zu schaffen.
Die Bo Tree Kampot Pfefferfarm befindet sich im vollständigen Eigentum einer schottisch-kambodschanischen Familie. Derzeit beschäftigt die Farm über 20 Mitarbeiter – viele davon stammen aus der Khmer-Gemeinschaft. Diese erhalten nicht nur kostenlose Unterkunft und Verpflegung, sondern auch überdurchschnittliche Löhne im Vergleich zum Branchendurchschnitt. Die meisten Arbeitskräfte sind Familienmitglieder, doch in arbeitsintensiven Phasen werden zusätzlich Saisonkräfte aus der Umgebung eingestellt – etwa zum Pflücken der Blüten neu gepflanzter Pfeffersträucher oder während der Hauptpfefferernte zwischen März und Mai, wenn jedes einzelne Pfefferkorn per Hand nach Qualitätsstandards sortiert werden muss. Auf der Bo Tree Pfefferfarm erfolgt die Produktion ausschließlich nach diesen ökologischen Prinzipien. Dort wachsen neben Pfeffer vielfältige Früchte wie Mango, Jackfrucht, Mangostan, Durian, Kokospalmen und Rambutan sowie Gewürze wie Kurkuma und Ingwer. Kurkuma gilt als besonders gesundheitsförderndes Lebensmittel und erhöht in Kombination mit Pfeffer die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe in unserem Körper. Da die Erntezeit des Pfeffers begrenzt ist, helfen Unterkulturen wie Kurkuma und Ingwer dabei, die Regenzeit finanziell zu überbrücken. Zudem schützen diese Pflanzen als Bodendecker den Boden vor Austrocknung. Solche Praktiken schonen nicht nur die Umwelt, sondern steigern auch maßgeblich die Qualität des Pfeffers. Durch fairen Handel ermöglichen wir es den Bauern, ihre sorgfältige Handarbeit zu würdigen und dauerhaft zu erhalten.
Weißt Du, warum die Pfefferblüten an den Jungpflanzen entfernt werden müssen?
Auf der Bo Tree Farm haben wir zum ersten Mal verstanden, warum diese Vorgehensweise für die Stabilität der Pflanzen so entscheidend ist. Der Pfeffer wird mittels Stecklingen vermehrt, die mindestens drei Jahre Zeit benötigen, um Kraft zu sammeln. Dabei müssen die Blüten geerntet werden, damit die Energie der Pflanze in die Wurzelbildung fließt und somit robustere Pflanzen mit tiefreichenden Wurzeln entstehen. Dieses Wissen stammt von erfahrenen traditionellen Pfefferbauern und ist maßgeblich für das komplexe Aroma der Pfefferfrüchte: Je tiefer die Wurzeln wachsen, desto höher ist der Anteil wertvoller Mineralien und Spurenelemente. Übrigens gelten frische Pfefferblüten als lokale Spezialität und werden häufig als Salat oder Gemüse zubereitet.
Vor neun Jahren besuchten wir diesen Pfeffergarten zum ersten Mal. Damals wurden die Ranksäulen aus Klinker gemauert, um eine längere Stabilität zu gewährleisten. Im Laufe der Zeit setzte man jedoch wieder auf Holzsäulen als Stütze für die Rankpflanzen, da sich die Klinker durch Sonneneinstrahlung stark aufheizten und so den Pfefferpflanzen schadeten – zu viel Hitze und direkte Sonne sind für sie nicht verträglich. Ursprünglich wächst die Pfefferpflanze an hohen Urwaldbäumen, was zwar ideal ist, aber für eine effiziente Ernte kaum praktikabel. Durch den Mischanbau und das Abdecken der Pflanzen mit Netzen gelingt es jedoch, die natürliche Umgebung nachzuahmen und die Pfefferkörner auf rein natürliche Weise zu kultivieren.
Während der langen Trockenzeit von November bis Mai sowie aufgrund des unbeständigen Klimas auch in den sonst feuchten Monaten von Juni bis Oktober benötigt der Pfeffer kontinuierliche Bewässerung und Düngung. Die Bewässerung erfolgt ausschließlich manuell, sodass die Mitarbeitenden den Gesundheitszustand jeder Pflanze individuell beobachten können. Organische Düngemittel werden gezielt über kleine Löcher nahe dem Wurzelbereich eingebracht. Zusätzlich wird regelmäßig frische Muttererde rund um die Pflanzen verteilt. Das Wasser zur Bewässerung stammt auf der Bo Tree Farm aus Teichen, die während der Regenzeit angelegt wurden. Wenn diese im späten Februar oder Anfang März austrocknen, greifen wir auf Grundwasser aus sechs rund um die Farm gebohrten Brunnen zurück. Bisher reicht dieser Vorrat aus; im Notfall kann Wasser aus einem künstlichen See, dem sogenannten Secret Lake, einige Kilometer entfernt per LKW herangeschafft werden.
Alle Düngemittel sind zu 100 % biologisch und werden auf der Farm aus Kuhdung, Fledermausguano, Reisfeldkrabben und Fischköpfen hergestellt – vermischt mit Gräsern, Blättern und anderem Humus. Pestizide gewinnen wir nach traditionellen Methoden aus Blättern lokal wachsender Bäume, um Schädlinge fernzuhalten. Ein Großteil dieses Wissens wurde über Generationen weitergegeben. Zudem trägt Zitronengras, das zwischen den Pfefferpflanzen wächst, dazu bei, einige Fressfeinde abzuschrecken.
Von internationalen Organisationen zertifiziert
In der idyllischen Berglandschaft im Süden Kambodschas, die sich über die Provinzen Kampot und Kep erstreckt, gedeiht der besondere Kampotpfeffer. Diese Gegend ist nicht nur für ihre beeindruckende Natur bekannt, sondern auch für ihr einzigartiges „Terroir“ – eine perfekte Verbindung aus optimalem Klima, spezieller Bodenbeschaffenheit und dem über Generationen angesammelten Wissen der einheimischen Bauern. Kampot ist weltweit bekannt für seinen außergewöhnlich hochwertigen Pfeffer, da hier ideale Boden-, Klima- und Wasserbedingungen herrschen, die das Wachstum optimal unterstützen. Aus diesem Grund besitzt Kampot-Pfeffer als einziger Pfeffer der Welt eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), vergleichbar mit Champagner, Cognac oder Parmaschinken. Dieser Status wurde am 18. Februar 2016 von der Europäischen Union offiziell anerkannt. All diese Elemente schaffen ideale Voraussetzungen für die Herstellung eines der weltweit hochwertigsten Pfeffers. Der Kampot-Pfeffer besticht durch seine charakteristischen und langanhaltenden Geschmacksnoten sowie Düfte, die in der Gewürzwelt ihresgleichen suchen.
Die Tradition des Pfefferanbaus in Kampot reicht weit zurück und ist eng mit den alten Kulturen des Angkor-Reiches verbunden. Echter Kampot-Pfeffer wird von verschiedenen offiziellen Institutionen, Regierungen und Organisationen international anerkannt und zertifiziert. Die zahlreichen kleinen Farmen unterliegen regelmäßigen Kontrollen, um sicherzustellen, dass stets die strengsten Qualitätsstandards bei der Produktion eingehalten werden. Auf kambodschanischen Märkten findet man häufig preiswerteren Kampotpfeffer, bei dem jedoch nicht garantiert ist, dass er aus dieser Region stammt oder in Bio-Qualität produziert wurde.
Echter Kampotpfeffer unterliegt den Vorgaben der Kampot Pfeffer Assoziation sowie einer festen Preisbindung, damit die Bauern langfristig Qualität liefern und ihren Lebensunterhalt sichern können. Um den Namen „Kampot-Pfeffer“ tragen zu können, muss dieser nach strengen Richtlinien biologisch kultiviert werden – das bedeutet konkret, dass chemische Düngemittel oder Pestizide strikt untersagt sind. Zudem muss der Pfeffer aus einer der nur zwei Unterarten des Piper nigrum stammen, die lokal als Großblatt- oder Kleinblattpfeffer bekannt sind. Alle unsere Pfefferbauern betreiben Familienbetriebe, in denen jedes Mitglied mitwirkt. Diese enge Zusammenarbeit fördert nicht nur ein starkes Gemeinschaftsgefühl, sondern gewährleistet auch, dass das Wissen rund um den Pfefferanbau – von der Aussaat bis zur Ernte – an die nächste Generation weitergegeben wird. Schon von Kindesbeinen an lernen die Kinder, die Aromen ihrer Heimat zu schätzen und die wertvollen Traditionen zu bewahren.
Respekt vor der Natur
Für unsere Landwirte ist Pfeffer weit mehr als nur ein Produkt; er stellt ein Geschenk der Natur dar, das mit Achtung und Hingabe behandelt wird. Viele dieser Traditionen sind von spiritueller Bedeutung, und die Bauern zeigen ihre Dankbarkeit gegenüber der Erde für ihre Gaben. Es ist nicht ungewöhnlich, dass lokale Rituale oder Zeremonien abgehalten werden, um die Ernte zu zelebrieren und der Natur zu danken. Jeder Pfeffer, den wir bei Masawi anbieten, hat seine eigene Geschichte. Wenn Du also das nächste Mal Kampot-Pfeffer verwendest, denke daran, dass Du nicht nur ein hochwertiges Gewürz in Deinen Händen hältst, sondern auch Teil einer faszinierenden Geschichte bist – einer Erzählung von Tradition, Wiederbelebung und dem unermüdlichen Engagement der lokalen Bauern für Qualität und Nachhaltigkeit.
Die Bauern berichten oft von den Herausforderungen und Freuden ihres Alltags. Diese Geschichten sind eine bedeutende Verbindung zwischen dir als Kunde und dem Ursprung des Pfeffers. Wenn du unsere Produkte nutzt, nimmst du ein Stück dieser Traditionen und Erzählungen mit in deine Küche. Durch fairen Handel stellen wir sicher, dass die Bauern die Anerkennung und den Lohn für ihre harte Arbeit erhalten. Dies ermöglicht ihnen nicht nur ein würdevolles Leben, sondern auch die Chance, ihre Traditionen fortzuführen und an die nächste Generation weiterzugeben. So wird jeder Kauf zu einem Beitrag zum Erhalt dieser wertvollen kulturellen Praktiken und zur Bewahrung der Umwelt. Du trägst also durch jedes Gewürz, das du von Masawi erwirbst, dazu bei, diese Traditionen lebendig zu halten und die Geschichten unserer Pfefferbauern zu würdigen. Lass uns gemeinsam diese Leidenschaft für Qualität und Ethik feiern!
