Die deutsche Küche ist geprägt von herzhaften Speisen, die auf ehrlicher Handarbeit und natürlichen Zutaten beruhen. Fisch, Fleisch, Kartoffeln und Geflügel bilden die Grundlage vieler traditioneller Gerichte. Besonders in der kalten Jahreszeit gehört ein duftender Gänsebraten zu den Höhepunkten der heimischen Kochkultur. Dieses Rezept widmet sich der Gänsebrust bei Niedrigtemperatur – einem Klassiker, der mit Ruhe, Sorgfalt und ausgewählten Gewürzen zu einem unvergesslichen Genusserlebnis wird.

Wo kauft man am besten die Gans?

Wir beziehen unsere Gänse direkt vom Bauern im Nachbarort. Dort leben die Tiere mit viel Auslauf auf der Wiese, ernähren sich von Wiesenkräutern und finden ab und zu auch einen Wurm – die beste Grundlage für eine gesunde Gans und aromatisches Fleisch.
Da eine ganze Gans mit rund 5 kg meist für 8 bis 10 Personen ausreicht, empfehlen wir für kleinere Haushalte die Zubereitung einer einzelnen Gänsebrust.

Zutaten (für 4 Personen)

Zubereitungszeit: ca. 2–3 Stunden

Für die Gänsebrust:

• 1 Gänsebrust

• 1 EL Thüringer Majoran

• 1 EL Thymian

• 1 EL Beifuß (aus Wildsammlung)

• 1 TL echter Kümmel, grob zerstoßen

• 1/2 TL rote Gewürznelken

• 1 Rosmarinzweig

• 10 Blätter frischen Salbei

• Berg Ingwer

• Dak Lak Pfeffer

• 1–2 Knoblauchzehen

• 1 Zwiebel

Für die Beilagen:

• 400 g Maronen

• 2 Boskop Äpfel

• 1 Zwiebel

• 500 g Rosenkohl

• 1 EL Butter

• Muskatnuss

• Dak Lak Pfeffer

• Salz nach Bedarf

Zubereitung

Für dieses Rezept empfiehlt sich ein Fleischthermometer sowie ein Bräter oder eine Auflaufform.
Die Gänsebrust wird am Vortag mit frischem Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, fein geschnitten und den frisch gemahlenen Gewürzen, wie Steinsalz, Pfeffer, Salbei, Beifuß, Thymian, Majoran, Gewürznelken, Rosmarin, und Berg Ingwer eingerieben. So können die Kräuter ihr volles Aroma entfalten.

Die Haut der Gänsebrust wird rautenförmig eingeschnitten, damit sich das Fett beim Braten gut lösen kann. Anschließend die Brust auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne anbraten, bis sie goldbraun ist. Danach die Gänsebrust in einen Bräter legen und bei 80–90 °C (Ober-/Unterhitze, ohne Umluft) garen. Das Fleischthermometer sollte in die dickste Stelle der Brust eingeführt werden, um die Kerntemperatur von 75–80 °C genau zu überwachen.

Das ausgelassene Gänsefett wird für die Maronen verwendet. Die Maronen kreuzweise einschneiden, 20 Minuten in Salzwasser garen, schälen und anschließend im Gänsefett mit gewürfelten Zwiebeln und Äpfeln andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 10–15 Minuten köcheln lassen.

Den Rosenkohl putzen, 20 Minuten dünsten und in Butter schwenken. Mit Muskat, Dak Lak Pfeffer und Luisenhaller Salz abschmecken.
Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, die Gänsebrust kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und zusammen mit Maronen und Rosenkohl servieren.

Tipp:

Wer mag, kann aus dem Bratensatz eine feine Sauce für die typischen Kartoffelklöße ziehen. Dazu den Sud mit etwas Brühe lösen, leicht einkochen lassen und mit einem Stück kalter Butter aufschlagen.