Wie mache ich meinen Tofu selbst?
Der Ursprung der Sojabohnen liegt wahrscheinlich in Japan oder China, schon seit etwa 4000 Jahren wird Soja nachweislich kultiviert angebaut. Nach Amerika kam diese erst im 17. Jahrhundert und nach Europa sehr viel später, etwa Ende des 18.Jahrhunderts.
Sojabohnen sind inzwischen eins der wichtigsten Wirtschaftsgüter der Welt. Bedenke man aber, dass mindestens 90 % der Weltproduktion zur Tiermast und Energiegewinnung verwendet wird und für die direkte Ernährung lediglich 2% auf unseren Tellern landen.
Aufgrund vieler Skandale aus der Lebensmittelindustrie, wird es immer wichtiger, traditionelle Lebensmittel-Handwerker zu pflegen oder selbst auszuführen. DIe Tofu- und Sojamilchherstellung ist eine asiatische Tradition und zu vergleichen mit unserer Käseherstellung in Europa. Deshalb empfehlen wir die Tofu-Herstellung mit dem natürlichem Gerinnungsmittel Nigari, welches traditionell in Japan für Tofu aus dem Meer gewonnen und raffiniert wird. Es enthält neben Magnesium auch viele andere Spurenelemente die den Nährwert und den Geschmack des Tofus erhöhen.
Durch unsere längeren Aufenthalte in Vietnam, vermissen wir in Deutschland einen frisch zubereiteten Tofu sehr, deshalb haben wir sehr lange recherchiert und einige Varianten entdeckt. Die Variante nach japanischer Art erzielte für uns das beste Ergebnis.
Vorab einige Hinweise zur Sojabohne:
Sojabohnen sind das ganze Jahr erhältlich, und sollten im Interesse der Umwelt wenigstens aus Europa oder Bio-Anbau sein. Hier hat man die Garantie, dass sie gentechnikfrei von der Aussaat bis zur Ernte nachvollziehbar sind. Sojabohnen sind 1 bis 2 Jahre bei kühler, trockener sowie dunkler Lagerung haltbar und sollten nie roh verzehrt werden. Sojabohnen enthalten mit über 30% einen sehr hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß, außerdem viele B-Vitamine, Omega 3-Fettsäuren und Spurenelemente wie Magnesium, Kalzium, und Eisen.
Außergewöhnlich hoch ist auch der Anteil an Isoflavone, die den weiblichen Hormon Östrogen ähneln, und speziell in den Industrieländern, Wechseljahrsbeschwerden durch vegetarische Ernährung reduzieren können.
In asiatischen Ländern verwendet man Soja als Milchersatz und seit einigen Jahren werden Sojamilchprodukte auch in Europa immer beliebter. Vor allem bei Nahrungsmittelallergien wie Lactoseintoleranz. Trotz allem empfehlen wir bei Kleinkindern und Säuglingen die Kuhmilch nicht durch Sojamilch zu ersetzen. Kuhmilch enthält bedeutend mehr Kalzium, deshalb auch tierische Milchprodukte nicht unverzichtbar, Nur sollte man immer auf die Herkunft der Milchprodukte achten, am besten geeignet sind Milch-Tankstellen direkt von Bauernhöfen oder Milch-Tankstellen zu nutzen. Laut einiger Studien
Soja-Milch Zubereitung aus 250 g Bioland-Sojabohnen
Eine frische Sojamilch ist die Grundlage für guten Tofu, deshalb widmen wir uns als erstes der Sojamilch-Herstellung.
Zuerst die 250 g Sojabohnen gründlich waschen und in etwa 800 ml Wasser mindestens 8 bis 12 Stunden einweichen. Die Raumtemperatur sollte nicht zu warm sein, ansonsten in den Kühlschrank stellen oder zwischendurch das Wasser wechseln. Die aufgeweichten Bohnen sollten jetzt doppelt so groß sein und das Wasser völlig aufgesaugt haben. Diese dann über ein Sieb abgießen und nochmals waschen.
Nun die Sojabohnen portionsweise in einem Mixer sehr fein mit der 3 fachen Menge Wasser mixen. Am besten 1Tasse Sojabohnen mit 3 Tassen Wasser auffüllen. Insgesamt haben wir gut 1,5 Liter Wasser dazu gegeben.
Auf einen hohen Topf ein feines Küchensieb mit einem Käsetuch auslegen und die Flüssigkeit über dem Sieb abgießen. So dass alle groben Bestandteile zurückbleiben und das Käsetuch händisch auspressen, bis die gesamte Flüssigkeit sich im Topf befindet. Den Sojapresskuchen (Okara) kann man in einer Schüssel bei Seite stellen und später weiterverwenden.
Die Sojamilch in dem hohen Topf bei langsamer Hitzezufuhr aufkochen und mindestens 10 – 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Der sich bildende Schaum sollte unbedingt abgeschöpft werden und die Kostprobe der Sojamilch sollte süßlich sein, erst dann ist sie lange genug gekocht worden.
Wenn man beim Mixen weniger Wasser zufügt, wird die Sojamilch dickflüssiger, kann also je nach Geschmack variiert werden. Diese selbstgemachte Sojamilch ist die beste Grundlage für selbstgemachten Tofu. Zum übrig gebliebenem Okara (Sojabohnen Presskuchen) später mehr.
Nigari-Tofu
Zubereitung mit Nigariflocken
Folgendes Zubehör benötigt man für die Tofu-Zubereitung:
- Bioland-Sojabohnen
- Bambus-Reiskorb oder großes Küchensieb
- Käse-Tuch 50cm x 50 cm
- Tofu Presse aus Holz
- Käse-Tuch 150 x 15 cm für die Tofu Presse
- Hochleistungsmixer
- Bambus Küchenspatel
- Nigariflocken
- Bambus-Salz
- Ein großen hohen Topf zum Kochen der Sojamilch
- Küchenthermometer
- Ideal unser Tofu-Maker-Set mit allen wichtigen Hilfsmitteln
Eine geeignete Tofu-Presse aus Holz entdeckten wir im Tofu-Land Nummer 1 in den Bergen Süd-Chinas, welche in Handarbeit produziert wird..
Nachdem man die Sojamilch fertig gekocht hat, löst man 5 g Nigari mit 5 g Bambus-Salz in etwa 50 ml Wasser auf.
Die Sojamilch muss eine Temperatur von 75 – 80 °C haben, bevor man die Nigari-Flüssigkeit gleichmäßig unterrührt und dann abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit legt man die Tofupresse mit dem Käsetuch glatt aus, sehr ordentlich, so dass sich keine unschönen Abdrücke auf dem Tofu einprägen. Nun füllt man die geronnene Sojamasse in die Tofupresse und presst den Tofu unter etwas Druck etwa 30 Minuten aus. Nun muss der Tofu noch etwa 10 bis 15 Minuten im Wasserbad gewässert werden, damit die bittere Note der Nigariflocken neutralisiert wird..
Bei kühler Lagerung ist Tofu etwa 3 Tage haltbar, man kann ihn aber auch einfrieren oder in einer Salzlake etwas länger aufbewahren.Tofu – Rezepte findet Ihr demnächst mehr bei uns im Rezepte-Blog.
Aus 250 g Sojabohnen bekommt man ca. 400g Tofu und durch das 2.Mal auspressen des Okara bekommt man zusätzlich 1 l Sojamilch. Den Okara ( Sojabohnen-Presskuchen) kann man entweder 20 Minuten dämpfen oder in einer Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen. So kann man diesen wunderbar zum Backen, Kochen und Braten weiterverwenden. Auch für diese Rezepte folgen Sie uns weiterhin in unserem Rezepte-Blog oder abonnieren unseren Newsletter.
Nach unseren mehrfachen Experimenten sind wir überzeugt, Tofu und Sojamilch schmecken nur dann, wenn die richtige Technik und natürliche gesunde Zutaten verwendet werden. Deshalb lohnt sich die Mühe und die Zeit, Lebensmittel selbst herzustellen. Denn der Geschmack ist um ein vielfaches köstlicher und wir wissen was wir essen!
