Wie mache ich meinen Tofu selbst?

Der Ursprung der Sojabohnen liegt wahrscheinlich in Japan oder China, schon seit etwa 4000 Jahren wird Soja nachweislich kultiviert angebaut. Nach Amerika kam diese erst im 17. Jahrhundert und nach Europa sehr viel später, etwa Ende des 18.Jahrhunderts.

Sojabohnen sind inzwischen eins der wichtigsten Wirtschaftsgüter der Welt. Bedenke man aber, dass mindestens 90 % der Weltproduktion zur  Tiermast und Energiegewinnung  verwendet wird und für die direkte Ernährung lediglich 2% auf unseren Tellern landen.
Aufgrund vieler Skandale aus der Lebensmittelindustrie, wird es immer wichtiger, traditionelle Lebensmittel-Handwerker zu pflegen oder selbst auszuführen. DIe Tofu- und Sojamilchherstellung ist eine asiatische Tradition und zu vergleichen mit unserer  Käseherstellung in Europa. Deshalb empfehlen wir die Tofu-Herstellung mit dem natürlichem Gerinnungsmittel  Nigari, welches traditionell in Japan für Tofu aus dem Meer gewonnen und raffiniert wird. Es enthält neben Magnesium auch viele andere Spurenelemente die den Nährwert und den Geschmack des Tofus erhöhen.

Durch unsere längeren Aufenthalte in Vietnam, vermissen wir in Deutschland einen frisch zubereiteten Tofu sehr, deshalb haben wir so lange  recherchiert und viele Varianten entdeckt. Die Variante nach japanischer Art erzielte für uns das beste Ergebnis.

Vorab einige Hinweise zur Sojabohne:

Sojabohnen sind das ganze Jahr erhältlich, und sollten im Interesse der Umwelt  aus Bio-Anbau in Europa sein. Hier hat man die Garantie, dass sie Gentechnik-frei und von der Aussaat bis zur Ernte nachvollziehbar sind. Sojabohnen sind 1 bis 2 Jahre bei kühler und trockener sowie dunkler Lagerung haltbar und sollten nie ungegart verzehrt werden, da sie roh nicht genießbar sind. Sojabohnen enthalten mit über 30% einen sehr hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß, außerdem sehr viele B-Vitamine, Omega 3-Fettsäuren und Spurenelemente wie Magnesium, Kalzium, und Eisen.
Außergeöhnlich ist auch der Anteil an Isoflavone, die den weiblichen Hormon Östrogen ähneln, und speziell in den Industrieländern, Wechseljahrsbeschwerden und Schilddrüsenerkrankungen durch bewusste vegetarische Ernährung reduzieren können.

In Asien verwendet man Soja als Milchersatz und auch hier in Deutschland werden Sojamilchprodukte immer beliebter, vor allem bei Nahrungsmittel-Allergien wie Lactoseintoleranz. Trotz allem empfehlen wir aber bei Kleinkindern und Säuglingen die Kuhmilch nicht durch Sojamilch zu ersetzen. Kuhmilch enthält bedeutend mehr Kalzium. Aber auch beim Kauf von Kuhmilch immer auf die Herkunft der Milchprodukte achten, am besten geeignet sind Milch-Tankstellen von Biolandhöfen. Kuhmilch sollte von Erwachsenen weniger verzehrt werden, eigentlich sagt es uns der Körper, wenn wir sie nicht vertragen.

Soja-Milch Zubereitung aus 250 g Bioland-Sojabohnen

  • Eine gute Sojamiilch ist die Grundlage für guten Tofu, deshalb widmen wir uns als erstes der Sojamilchherstellung.
    Zuerst die 250 g Sojabohnen gründlich waschen und in etwa 800 ml Wasser mindestens 8 bis 12 Stunden einweichen. Die Raumtemperatur sollte nicht zu warm sein, ansonsten in den Kühlschrank stellen oder  zwischendurch das Wasser wechseln. Die aufgeweichten Bohnen sollten jetzt doppelt so groß sein und das Wasser völlig aufgesaugt haben. Diese dann über ein Sieb abgießen und nochmals waschen.                                                          Sojabohnen-eingeweicht-1klein
  • Nun die Sojabohnen portionsweise in einem Mixer sehr fein mit der 3 fachen Menge Wasser mixen. Am besten 1Tasse Sojabohnen mit 3 Tassen Wasser auffüllen. Insgesamt haben wir gut 1,5 Liter Wasser dazu gegeben.

    Sojamilch-Mixer-klein
  • Auf einen hohen Topf ein feines Küchensieb mit einem Käsetuch auslegen und die Flüssigkeit über dem Sieb abgießen. So dass alle groben Bestand zurückbleiben und das Käsetuch händisch auspressen, bis die gesamte Flüssigkeit sich im Topf befindet. Den Sojapresskuchen (Okara) kann man in einer Schüssel bei Seite stellen und später weiterverwenden
    Sojamilch-Abseihtuch-1klein
  • Der sich bildende Schaum sollte abgeschöpft werden und dann die Sojamilch in dem hohen Topf bei langsamer Hitzezufuhr aufkochen und mindestens 10 – 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Bei der Kostprobe muss die Sojamilch süßlich schmecken, dann ist sie lange genug erhitzt. Wenn man beim mixen weniger Wasser zufügt, wird die Sojamilch dickflüssiger, kann also je nach Geschmack variiert werden. Diese selbstgemachte Sojamilch ist die beste Grundlage für selbstgemachten Tofu.

Zum übrig gebliebenem Okara (Sojabohnen Presskuchen) später mehr.

Nigari-Tofu

Zubereitung mit Nigariflocken

Folgendes Zubehör benötigt man für die Tofu-Zubereitung:

Eine geeignete Tofu-Presse haben wir aus Holz entdeckt. Aber man kann sich sehr gut auch mit einem Küchensieb aus Bambus, einem passenden Teller und Gewicht behelfen. Nachdem man die Sojamilch fertig gekocht hat, löst man 5 g Nigari mit 5 g Bambus-Salz in 50 ml Wasser auf. Die Sojamilch muss eine Temperatur von 75 – 80 °C haben. Beim Rühren die Nigari-Flüssigkeit gleichmäßig unterrühren und dann abgedeckt mindestens 10 Minuten ruhen lassen. 

Tofu-zum-abtropfen-im-sieb

In der Zwischenzeit legt man die Tofu Presse mit dem Käse Tuch glatt aus, sehr ordentlich, so dass sich keine unschönen Abdrücke auf dem Tofu einprägen. Nun füllt man die geronnene Sojamasse in die Tofupresse und presst den Tofu unter etwas Druck etwa 30 Minuten aus. Nun muss der Tofu noch etwa 10 bis 15 Minuten im Wasserbad gewässert werden, damit die Bittere Note der Nigariflocken neutralisiert werden.
Tofu-wassern

Bei kühler Lagerung ist Tofu etwa 3 Tage haltbar, man kann ihn aber auch einfrieren oder in einer Salzlake etwas länger aufbewahren.Tofu – Rezepte  findet Ihr demnächst mehr bei uns im Rezepte-Blog.

Tofu-fertig-klein

Aus 250 g Sojabohnen bekommt man ca. 400g Tofu und durch das 2.Mal auspressen des Okara bekommt man zusätzlich 1 l Sojamilch. Den Okara ( Sojabohnen-Presskuchen) kann man entweder 20 Minuten dämpfen oder in einer Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen, so kann man diesen wunderbar zum Backen, Kochen und Braten weiter verwenden, auch für diese Rezepte folgen Sie  uns weiterhin in unserem Rezepte-Blog oder abonniert unsere würzigen Neuigkeiten!

Nach unseren mehrfachen Experimenten sind wir überzeugt, Tofu und Sojamilch schmecken nur dann, wenn die richtige Technik und natürliche gesunde Zutaten verwendet werden, deshalb lohnt sich die Mühe und die Zeit, Lebensmittel selbst herzustellen, denn der Geschmack ist um ein vielfaches köstlicher und wir wissen was wir zu uns nehmen!

 

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