Chẩm chéo - ein göttliches Gewürz-Pesto mit wilder Grillbohne

 „Cham cheo“ mit wilden Gewürzen, Hat Soi und Mac Khen-Pfeffer aus den Wäldern Nordvietnams

Habt Ihr Lust auf ursprüngliche Gewürze? Dann möchtet Ihr dieses göttliche Gewürz-Pesto nicht mehr missen!

„Cham cheo“ (Chẩm chéo) gilt als unverzichtbarer Gewürz-Dip für alle rustikalen Gerichte und wird grundsätzlich allen Gästen als Spezialität der Thai-Bevölkerung in den Bergen der Provinz Son La im Nordwesten Vietnams gereicht. Wir erlebten es erstmalig im Februar 2018 auf eine unserer Gewürzreisen im Norden Vietnams. Durch unsere vietnamesischen Freunde lernten wir Mr. Minh Giang kennen, der uns zu den ethnischen Bevölkerungsgruppen in den Bergen Nordvietnams führte. Zum damaligen Zeitpunkt kannten wir noch nicht allzu viele vietnamesische Gewürze. Wir erfuhren aber damals schon, dass es den wilden Szechuan-Pfeffer, Sumach und widen Grünen Tee in den Berg-Regionen gibt. Die Bauern auf dem Markt zeigten uns die Hat Soi-Bohnen, den wilden Kubeben-Pfeffer das Sumach Frucht-Pulver sowie viele andere Gewürze aus ihren Wäldern, womit wir zu diesem Zeitpunkt leider noch nicht so recht etwas anfangen konnten.

Denn die Bräuche der ethnischen Bevölkerungsgruppen sind auch nur wenigen Menschen in Vietnam bekannt. Erst bei unserer nächsten Reise im Jahr 2019 lernten wir die Verwendung der Hat Soi Bohne und des Mac Khen Pfeffer in einem Straßen-Restaurant kennen.

Zutaten fürs Gewürz-Pesto „Cham-cheo“ 

ausreichend für 4 Personen. Zubereitungszeit 30 Minuten.

• 5 Stück Hat Soi Vietnamesische Grillbohne

• 1 TL Mac Khen Pfeffer

• 1 EL Kampot Salz

• 1 TL Pfeffer

• 1 Stange Zitronengras – sehr fein geschnitten

• 1 cm frischer Bio-Ingwer

• 3 Stück Knoblauchzehen

• 1 Bund Basilikum

• 1 Bund Koriander Kraut

• 1 Bund frische Minze

• 2 Stück kleine frische Chilis

• 1 Stück Limette (Saft)

Zubereitung

Der „Cham Cheo“ Gewürz-Mixt wird aus den typischen natürlichen Zutaten des nordwestlichen Gebirgslandes hergestellt.
Nur hier wachsen die Zutaten noch wild in den Wäldern dieser Region. Dazu zählt der Wald-Guaven-Samen „Hat Soi“, der wilde Szechuan-Pfeffer „MacKhen“, Knoblauch, Limettenblätter, Pfeffer, Chili, Zitronengras, frischer Ingwer und wilde Kräuter, je nach Region und Familien-Rezept können die Zusammensetzungen recht unterschiedlich sein.

Zuerst werden die Hat-Soi Bohnen und der Mac Khen Pfeffer trocken angeröstet und die Hat Soi Bohne wenige Sekunden in offener Flamme gehalten, dadurch werden die Aromen herausgelöst und so verbinden sich die vielen ätherischen Öle. Nun duftet es schon verführerisch nach zahlreichen blumigen, fruchtigen, Kaffee- und Kakao-Aromen Mit Hilfe des groben Kampot-Salzes wird nun die Hat Soi Bohne und der Mac Khen Pfeffer als erstes sehr fein gemörsert. Etwas später gibt man die Pfefferkörner hinzu und mörsert auch diese als trockenes Gewürz mit.

Nun fügt man die geschälten Ingwer-und Knoblauchscheiben sowie das fein geschnittene Zitronengras hinzu und zerstößt alles weiterhin zusammen mit den Gewürzen zu einer feinen Gewürzpaste.

Die vorab gewaschenen und geschnittenen frischen Kräuter zerstößt man abschließend in dieser Gewürzpaste, erst ganz am Ende gibt man die geschnittenen Chilis und zerstößt diese ebenfalls sehr fein.

Der Saft einer Limette verfeinert nun den Gewürz-Dip und bei kühler Lagerung ist dieser auch einige Tage haltbar.

„Cham Cheo“ schmeckt sehr intensiv und enthält außergewöhnlich viele ätherische Öle mit geballten Nährstoffen. Traditionell wird es in den Bergregionen zu allen Speisen gereicht. Uns persönlich schmeckten damals die in frischen Weißkohl-Blättern eingewickelten Gemüse-Sticks am besten.

Durch „Cham-Cheo“ wird die Verdauung zusätzlich gefördert und wir werden mit reichlich natürlichen Ballaststoffen versorgt.

zum Servieren für Veganer

• 1 junger Spitzkohl

• 1 kleiner weißer Rettich

• 1 Kohlrabi

• 1 kleine Bauerngurke

• 1 Schälchen Klebereis

• 1 unreife Mango

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Alles in feinen Streifen geschnitten, in die Kohlblätter wickeln und in „Cham Cheo“ dippen..

Zum Servieren für alle anderen Genießer

• Gegrillte Fische

• Gegrilltes Fleisch (Rind, Schwein)

• Geschmorrte Innereien und Fleischgerichte (Ziege, Schaf, Lamm)

Fleisch oder Fisch zerkleinern und  zusammen mit Gemüse Sticks in die Weißkohlblätter gerollt und in die scharfe Würzpaste dippen..

Guten Appetit und viel Spaß beim rustikalen Dinner.

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