Treffpunkt wieder persönlich!
Ökologischer Weihnachtsmarkt im Museum der Arbeit-Wiesendamm 3 in 22305 Hamburg. vom 25.11. bis 27.11.2022 Stand: AF/EG-82-86

Zarte Gänsebrust bei Niedrigtemperatur gegart

Die deutsche Küche ist deftig, Fisch, Fleisch, Kartoffel und Geflügel sind die Grundelemente vieler Gerichte. Für einen Gänsebraten sollte man sich viel Zeit nehmen und ihn genießen.

Wo kauft man am besten die Gans?

Wir haben unseren Bauern im Nachbarort, der seine Gänse auf der Wiese mit genügend Auslauf hält. Wiesenkräuter und hin und wieder ein Wurm ist die beste Grundlage für eine gesunde Gans. Wir teilen unsere Gans in vier verschiedene Gerichte, da für eine 5 kg Gans  mindestens 8 - 10 Personen am Tisch sitzen sollten. So ist eine Gänsebrust für die heutigen zumeist kleinen Haushalte  bereits ausreichend. Wir möchten Ihnen  die Gänsebrust bei Niedrigtemperatur vorstellen.

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Zutaten ausreichend für 4 Personen, Zubereitungszeit etwa 2-3 Stunden:

  • 1 Gänsebrust
  • 2 EL Masawi Gänsegewürz
  • 1 TL Echter Kümmel, grob zerstoßen
  • 1- 2 Knoblauchzehen

 

Für die Beilagen:

  • 400 g Maronen
  • 2 Boskop Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 500 g Rosenkohl
  • 1 EL Butter
  • Muskatnuss,
  • Dak Lak Pfeffer
  • Salz nach Bedarf

 

Zubereitung:

Für die Zubereitung benötigt man ein Fleischthermometer zum Einstecken sowie einen Bräter bzw. eine Auflaufform. Die Brust haben wir schon am Vortag mit einer Knoblauchzehe und mit zerstoßenem echten Kümmel, sowie mit unserem Gänsegewürz (Siedesalz, Pfeffer, Salbei, Beifuß, Thymian, Majoran, Rosmarin, Knoblauch, Zwiebel, Galgant) eingerieben. So konnten sich die Aromen der Gewürze und Kräuter gut entfalten. Mann sollte die Haut der Gänsebrust über Kreuz einschneiden, damit sich das Fett beim Anbraten gut herauslösen kann. Angebraten wird auf der Haut bei mittlerer Temperatur in einer Bratpfanne. Sie sollte langsam braten, damit die Brust saftig bleibt und die Kräuter nicht verbrannt werden. Wenn die Gänsebrust goldbraun angebraten ist, legt man sie auf einem Bräter und stellt den Backofen auf ca. 80-90 °C nur Ober und Unterhitze ohne Umluft und steckt das Kabel des Fleischthermometers an die dickste Stelle der Brust, so hat man die Kerntemperatur gut unter Kontrolle.

Das ausgebratene Fett nutzt man später für die Maronenbeilage. In der Zwischenzeit kann man die Beilagen zubereiten. Die Maronen über kreuz einschneiden und etwa 20 Minuten in etwas Salzwasser garen, danach die Haut abziehen. Das Gänsefett mit gewürfelten Zwiebelstücken und Äpfeln andünsten, die Maronen zugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen und etwa 10 - 15 Minuten köcheln lassen. Durch die Gewürze der Gänsebrust hat man im Fett schon eine gute Würzgrundlage. Es kann aber nach Bedarf mit Pfeffer und Salz nachgewürzt werden.

Die Zubereitung des Rosenkohls ist sehr einfach, nach dem Putzen etwa 20 Minuten dünsten und in geröstete Butter schwenken und mit Pfeffer, Muskat und Luisenhaller Salz abschmecken. Sobald die Gänsebrust ihre Kerntemperatur von 75 °C bis 80 °C  erreicht hat, den Backofen ausschalten und die Brust kurz ruhen lassen, danach mit einem scharfen Küchenmesser in Scheiben aufschneiden und mit den Beilagen anrichten und sofort servieren. 

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