Was ist eigentlich ein Gewürz?
Es gibt viele Definitionen, es ist essbar, aromatisch, getrocknet und es stammt von Samen, Rinden, Wurzeln, vom Stamm, von Knospen, Blättern, Blüten oder Früchten, ganz klar kann man dies nicht erklären, aber eins wissen wir, die Farben und der Duft sind einzigartig! Gewürze wurden schon immer bei religiösen Zeremonien, als Medizin, aber auch zum Kochen verwendet. Laut Wissenschaftler enthalten die Pflanzenteile chemische Geschmacks- und Aromaverbindungen, die die Pflanzen zum Überleben und zur Vermehrung benötigen, die sie gegen Fressfeinde und Bakterien schützen. Zum Glück schmecken genau diese Verbindungen uns Menschen ausgesprochen gut.
Warum verwenden wir Gewürze?
Wir Menschen konnten uns nur deshalb weiterentwickeln, weil wir vor vielen tausend Jahren begonnen haben, unsere Speisen zuzubereiten. Erst durch diese Art der „Vorverdauung“ verbrauchte unser Körper weniger Energie und unser Gehirn hatte beste Voraussetzungen sich stetig weiterzuentwickeln, darum wurden wir zu dem, was wir heute sind.
Die ältesten Esskulturen bestanden zumeist aus vegetarischen Gerichten. Fleisch war schon immer ein teures Lebensmittel. Erst nachdem die Menschen sesshaft wurden, begannen Sie mit Ackerbau und Viehzucht und ihr Speiseplan wurde vielfältiger..
Sehr schnell erkannten sie auch, dass ein Gericht ohne Kräuter und Gewürze recht fade und geschmacklos war.
So begannen sie Informationen und Verwendung der verschiedensten Pflanzen zu sammeln und diese wurden an die nächsten Generationen weitergegeben. Es entstand eine Art Kräuterlehre, sie taten dies nur intuitiv, denn sie besaßen noch keine Labore um es zu erforschen, aber sie konnten es fühlen. Nach und nach schrieben sie es auf und es entstanden die ersten Kochbücher.
Die getrockneten Kräuter und Gewürze sind eigentlich unsere Natur-Apotheke. Seit Jahrhunderten beschäftigen sich die Kloster Abteien mit zahlreichen Pflanzen und vermittelten uns das alte Kräuterwissen. (Hildegard von Bingen)
Nun sind wir seit über 50 Jahren durch die Industrialisierung sehr spezialisiert. Wir sind unser ganzes Leben damit beschäftigt, unseren materiellen Wohlstand zu erhöhen und wir überlassen unsere Ernährung weitgehend der Industrie.
Uns wird immer wieder suggeriert, wie man gerade beim Essen sparen kann. In Industrieländer geben wir nur noch 10% unseres Einkommens für Lebensmittel aus. Darum ist es wichtig, unseren Körper zu kennen, wie er aufgebaut ist, wie unser Stoffwechsel funktioniert und wir uns wieder auf unsere Gefühle verlassen. Durch mehr Wissen sind wir weniger der Manipulation ausgesetzt.
Nur ein minimaler Anteil dieser wertvollen Pflanzenteile tagtäglich in unserem Speiseplan eingebaut, erzeugt in kürzester Zeit mehr Energie und ein größeres Glücksgefühl.
Was müssen wir beim Einkauf beachten?
Es sind verschiedene Faktoren ausschlaggebend für die Qualität von Gewürzen. Der Ursprung aller Gewürzpflanzen sind Vulkaninseln und Regenwälder. Auf unseren Gewürzreisen verfolgen wir seit Jahren den Ursprung der meisten Gewürzpflanzen.
Allein die Molukken-Inselgruppe besteht aus etwa 17 000 kleine Inseln im Indischen Ozean, nachweislich stammen die Muskatnuss, Gewürznelken und Zimt aus dieser Region. Dort befinden sich noch heute ideale Bedingungen, nährstoffreiche Böden, unberührte Natur, ausreichend Niederschlag und nahezu gleichbleibende Temperaturen.
In den Regenwäldern befinden sich ausserdem viele Pflanzenarten, die sich hervorragend ergänzen und ihre zahlreichen Pflanzenstoffe zu einem wahrhaften Aroma-Cocktail verbinden. Diese Inhaltsstoffe entwickeln sich weiter durch fortwährende Fermentationen in hoher Luftfeuchtigkeit und intensiver Sonneneinstrahlung. Bis zu 500 verschiedene Aromakombinationen können sich allein in einer Gewürz-Pflanze bilden. Leider ist die Beschaffung dieser geernteten Gewürze sehr aufwendig, allein die Transportkosten machen die Gewürze sehr teuer, die Abholung dieser von den vielen kleinen Inseln mit kleinen Transportmitteln sind unbezahlbar. Aber auch das Fermentieren von Gewürzen aus mühseliger Handarbeit besteht, und die Produzenten immer mehr auch an Bildung gewinnen und Ihren Aufwand verständlicherweise bezahlt haben möchten. Bis in die 60iger Jahre des letzten Jahrhunderts wurden Gewürzbauern rücksichtslos als leibeigene Farmer ausgenutzt.
Deshalb haben Industriekonzerne Groß-Plantagen ohne Rücksicht auf die örtlichen Auswirkung auf die örtliche Natur in verschiedenen Regionen der Welt eingerichtet, um die Herstellungs-und Logistikkosten zu mindern. Der Preis ist zwar niedrig, aber zu Lasten der Qualität. Wertvolle Inhaltsstoffe sind bei vielen Gewürzen kaum noch vorhanden. Dies hat mehrere Gründe, zum einen werden sie schon vor Ort vermahlen, zwar Vakuum verpackt, aber sobald die Verpackungen geöffnet ist, die Aromen dem Zerfall ausgesetzt sind.
Zum anderen kann man Dank der modernen Lebensmittel-Labore zahlreiche Aromen perfekt nachmachen, so werden die Pulver kostengünstig aufbereitet und meist auch mit Stärkemehl, Zucker und Salz gestreckt, leider kann man dies nur in aufwendigen Untersuchungen nachweisen, ein Laie nimmt es kaum wahr.
Deshalb empfehlen wir nach Möglichkeit den Einkauf von ganzen Gewürzen da diese noch ihre natürliche Schutzhülle besitzen und die feinstofflichen ätherischen Öle darin am besten aufbewahrt sind.
Was sind Ätherische Öle?
Ätherische Öle sind Gemische lipophiler, flüchtiger, meistens flüssiger Verbindungen, die von Pflanzen gebildet und von ihnen in speziellen Depots gespeichert werden. Man kann sie durch physikalische Prozesse aus den Pflanzen gewinnen und sie besitzen deren typischen Geruch.
(aus Gewürzdrogen-Eberhard Teuscher)
Aufbewahrung von Gewürzen
1. In Schraubgläsern sind Ihre Gewürze bestens aufbewahrt, diese können auch transparent sein, so erkennt man eher die Zutaten.
2. Dann aber dunkel lagern, am besten auf Tabletts in Schränken oder in einer Schublade. Nicht in Nähe der Kochstelle (wegen der Feuchtigkeit) und auch nicht in einem offenen Regal aufbewahren, denn auch durch Tageslicht verlieren Gewürze ihr Aroma.
3. das Zerkleinern mit einem Granitstein-Mörser als ältestes Küchengerät zeigt sich immer wieder am effektivsten, da Sie im Haushalt nur geringe Mengen an Gewürzen benötigen.
4. Feine Kräuter wie Petersilie, Koriander, Schnittlauch sollten möglichst frisch verwendet werden
5. Mediterrane Kräuter wie Salbei, Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel und Blüten entwickeln ihre Aromen erst durch das Trocknen und bei sachgemäßer Lagerung gut 3 Jahre verwendbar
6. Samen, Wurzeln, Rinden, sind als harte Bestandteile oder Stücken über viele Jahre haltbar, so lange sie schmecken, können diese verwendet werden.
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